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  • 企業(yè)食堂烹調(diào)方法十不宜
  • 發(fā)表日期：[2017-09-22] 來源企業(yè)：佛山市美贊誠餐飲管理有限公司

  • dbzz.net企業(yè)食堂烹調(diào)方法十不宜


    一、燒肉不宜過早放鹽
    鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉質(zhì)變硬，且不易燒爛。
    二、油鍋不宜燒得過旺
    經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜，容易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發(fā)生癌變。
    三、肉、骨燒煮不宜加冷水
    肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度驟然下降，蛋白質(zhì)與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會驟然收縮而不會變爛。肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
    四、黃豆不宜未煮透
    黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質(zhì)。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收，甚至?xí)l(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃旦，則不會出問題。
    五、炒雞蛋不宜放味精
    雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當(dāng)然更是一種浪費。
    六、酸堿食物不宜放味精
    酸性食物放味精同時高溫加熱，味精（谷氨酸）會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻失去了鮮味。在堿性食物中，當(dāng)溶液處于堿性條件下，味精會轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。
    七、反復(fù)炸過的油不宜使用
    反復(fù)炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂的1/3左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
    八、凍肉不宜在高溫下解凍
    將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細(xì)胞吸收而流出，因此不能恢復(fù)其原來的質(zhì)量。遇高溫，凍豬肉的表面還會結(jié)成硬膜，影響了肉內(nèi)部溫度的擴(kuò)散，給細(xì)菌制造了繁殖的機(jī)會，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。


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