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我們都知道,葡萄酒是由葡萄釀造而來,可是葡萄酒中鮮有葡萄味不說,反倒還多了各種千奇百怪的香味,這是為何呢?是加了香精嗎?
1、 葡萄酒中為何很少有葡萄味?
2、 世界上的葡萄品種數(shù)以千計(jì),相信沒有人能夠一一嘗遍。而我們平常能夠嘗到的葡萄和真正的釀酒葡萄又有著非常大的差別,品嘗過釀酒葡萄的人就會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)其中并不一定會(huì)帶有我們熟悉的葡萄味。
而且,葡萄是一種對(duì)風(fēng)土極為敏感的植物,哪怕是同一種葡萄,只要環(huán)境不同其風(fēng)味就有可能大相徑庭。更何況,葡萄酒中的各種香氣除了來源于釀酒葡萄本身外,還多受發(fā)酵過程及陳年的影響,就算有葡萄味,相信也會(huì)被其它香味給掩蓋了吧!
2、葡萄酒中哪來那么多種香味?
3、 (1)草本味
實(shí)質(zhì):吡嗪類
來源:葡萄本身
當(dāng)你品嘗長相思(Sauvignon Blanc)時(shí),一定會(huì)被其青椒味、青草味等各種草本風(fēng)味吸引。難道葡萄酒中加入了青椒或青草?當(dāng)然不是,其實(shí)這是葡萄酒中的吡嗪類物質(zhì)在作祟。吡嗪是一種來源于釀酒葡萄本身的有機(jī)芳香化合物,正是它給了葡萄酒特殊的草本及蔬菜氣息。
(2)果味
實(shí)質(zhì):酯類
來源:發(fā)酵過程
很多葡萄酒都帶有果香,如瓊瑤漿(Gewurztraminer)的荔枝味。這些風(fēng)味其實(shí)大多來源于葡萄酒中的酯類,也就是酸的產(chǎn)物。什么?這些看似甜甜的氣味竟然來自于酸?沒錯(cuò),葡萄酒中的乙醇等醇類物質(zhì)與乙酸等酸類發(fā)生酯化反應(yīng)后,便形成了帶有果味的乙酸乙酯等多種酯類物質(zhì)。
(3)花香
實(shí)質(zhì):萜烯類
來源:葡萄本身
葡萄酒的香味很大程度上要?dú)w功于葡萄本身的香味物質(zhì),其中萜烯類化合物往往起到重要作用。像瓊瑤漿、莫斯卡托(Moscato)和歌海娜(Grenache)等葡萄酒中都帶有一定的花香,這便是萜烯類物質(zhì)帶來的。
(4)蜂蜜味
實(shí)質(zhì):糖內(nèi)酯 + 苯乙醛
來源:感染葡萄的貴腐菌
當(dāng)葡萄受貴腐菌感染后,就會(huì)產(chǎn)生能夠加強(qiáng)甜葡萄酒甜味及其它風(fēng)味的物質(zhì),讓人嘗起來有一股蜂蜜的味道。有的晚收葡萄酒或貴腐酒中甚至還帶有各種香料味,其實(shí)這些氣味的實(shí)質(zhì)都是糖內(nèi)酯和苯乙醛。
(5)香草及堅(jiān)果味
實(shí)質(zhì):內(nèi)酯類
來源:陳年過程
經(jīng)橡木桶陳年的葡萄酒一般帶有一些類似奶油、烤面包甚至牛奶的風(fēng)味,這便是內(nèi)酯所致。一些口感厚重的甜味或奶味食物中,如黃油、椰子、榛子等,都含有一定的內(nèi)酯。因此,我們也常在葡萄酒中聞到香草以及堅(jiān)果的氣味。
(6)可可粉及巧克力味
實(shí)質(zhì):硫醇類
來源:陳年過程
阿根廷馬爾貝克(Malbec)一般帶有一定的巧克力味,而加州黑皮諾(Pinot Noir)則含有可可粉的風(fēng)味,其實(shí)這些都來源于葡萄酒陳年過程中產(chǎn)生的硫醇類化合物,含量較多時(shí),還會(huì)有煙草、焦油等氣味。
4、 看到這里,可能有的人還有疑問:既然香氣都是這些,那為什么每個(gè)人感受到的香氣會(huì)不一樣呢?其實(shí),這是由于你腦海中對(duì)氣味的記憶在干擾你。就拿葡萄酒中的內(nèi)酯類化合物來說,如果你平時(shí)吃椰子比較多,你可能會(huì)偏向用椰子味來描述;而如果你常吃榛子,那你可能更容易感知到葡萄酒中的榛子風(fēng)味。所以,這也是為什么品酒時(shí)聞到的香氣沒有對(duì)錯(cuò)之分的原因了。 |