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納他霉素（Natamycin），也稱(chēng)游霉素（Pimaricin），是一種抗真菌素，具有廣譜、雙效的抗真菌作用。它既可以抑制各種霉菌、酵母菌的生長(zhǎng)，又能抑制真菌毒素的產(chǎn)生。商品納他霉素含有效成份50%。它很少的量就能抑制致使食品腐敗的所有霉菌和酵母菌。納他霉素對(duì)細(xì)菌沒(méi)有抑制作用，因此它不影響酸奶、奶酪、生火腿、干香腸的自然成熟過(guò)程。
分 子 式 :C33H47NO13
分 子 量 :665.75
CAS:7681-93-8
  干基：95%
物理特性
    納他霉素近白色到奶黃色粉末，無(wú)臭無(wú)味。晶體形式的納他霉素十分穩(wěn)定。納他霉素在水中和多數(shù)有機(jī)溶劑中的溶解度很低。在室溫下，1升純水可溶大約50mg，低溶解度的納他霉素很適合對(duì)食物的表面處理。納他霉素會(huì)留在食物表面，因此，它作用在多數(shù)霉菌和酵母菌生成的特殊地方，而不影響在一些食品中的發(fā)酵基本過(guò)程。
化學(xué)性質(zhì)
    從結(jié)構(gòu)式可知，納他霉素是一種多烯物質(zhì)，四烯基在抗霉菌和酵母起著重要作用。然而四烯結(jié)構(gòu)也使納他霉素對(duì)氧化物和紫外線比較敏感。

微生物學(xué)特性
    納他霉素對(duì)于幾乎所有的真菌類(lèi)（霉菌和酵母菌）都有很強(qiáng)的抑制性，但對(duì)細(xì)菌、病毒或其他微生物無(wú)作用。

活性和穩(wěn)定性
    納他霉素能否發(fā)揮其作用，是由使用濃度和在通常條件下其抗菌穩(wěn)定性決定的。影響其穩(wěn)定性的因素是：酸度（pH值）、溫度、光、氧化物、重金屬。

用途
    用含納他霉素（Natamycin）的懸浮液直接添加（噴灑或浸泡）于干酪、制品、糕點(diǎn)、果汁、淹泡制品，有良好的抗霉效果。

儲(chǔ)存條件
    密封、避光、低于15℃條件下，保質(zhì)期為二年。

使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

    1. 美國(guó)FDA，§172.155, 2000：用含200300mg/kg的水溶液浸漬或噴霧于干酪切面。

    2. GB2760-2007：干酪、糕點(diǎn)、醬鹵肉制品類(lèi)、熏燒烤肉類(lèi)、油炸肉類(lèi)、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類(lèi)、肉灌腸類(lèi)、發(fā)酵肉制品類(lèi)蛋黃醬、沙拉醬、果蔬汁（漿）

    ＦＡＯ／ＷＨＯ聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)規(guī)定了人體可無(wú)條件接受每天攝入每公斤體重0.3mg的納他霉素。ＪＥＣＦＡ／ＥＣ也授權(quán)通過(guò)批準(zhǔn)。人體通常攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于安全量以下，即使消費(fèi)量很大的奶酪和香腸也如此。我國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)使用。參見(jiàn)ＧＢ2760-2007及2007、2008增補(bǔ)品種。

納他霉素的推介說(shuō)明

1.    天然防腐劑替代化學(xué)防腐劑是食品工業(yè)發(fā)展的一個(gè)必然趨勢(shì)。隨著人們對(duì)食品安全意識(shí)的增強(qiáng)和提高，食品行業(yè)日趨規(guī)范，食品中防腐保鮮劑必然將向天然、綠色的方向發(fā)展，這是食品工業(yè)發(fā)展的一個(gè)必然趨勢(shì)，天然防腐保鮮劑將逐步替代現(xiàn)在使用的多種化學(xué)防腐劑。

2.    使用更安全、保鮮更持久。納他霉素(Natamycin)，又稱(chēng)匹馬菌素或游霉素，是目前國(guó)際上唯一獲得批準(zhǔn)的一種高效、廣譜、安全的抗真菌生物食品防腐劑，可用于抑制食品中的霉菌、酵母生長(zhǎng)。它很少的量就能抑制致使食品腐敗的霉菌和酵母菌，是一種高效、安全、無(wú)毒、無(wú)副作用的天然食品防腐劑。產(chǎn)品安全、可靠，又不影響產(chǎn)品風(fēng)味。至今已有40多個(gè)國(guó)家批準(zhǔn)應(yīng)用，廣泛用于乳酪、肉制品、糕點(diǎn)、果汁、果醬、果凍、腌泡制品等。納他霉素符合我國(guó)最新頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007），被批準(zhǔn)用于干酪、肉制品（醬鹵肉制品、熏燒烤肉類(lèi)、油炸肉類(lèi)、西式火腿類(lèi)、肉灌腸類(lèi)、發(fā)酵肉制品類(lèi)）、糕點(diǎn)表面、果疏汁（漿）、蛋黃醬、沙拉醬、發(fā)酵酒等領(lǐng)域�？梢詽M足人們對(duì)健康食品、安全食品的需求。 

3.降低產(chǎn)品返貨率，提高產(chǎn)品附加值。在食品中添加納他霉素，可以抑制食品中霉菌和酵母菌的滋生和繁殖，有效延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。這就大大降低了產(chǎn)品的返貨率，降低了企業(yè)的返貨成本，從而減少了企業(yè)總的運(yùn)營(yíng)成本。納他霉素屬于高新技術(shù)產(chǎn)品，高新技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用目的是：改善食品的色、香、味，使其更附合消費(fèi)者的需求。納他霉素是白色、無(wú)氣味、無(wú)味道的粉狀物，故對(duì)產(chǎn)品的色澤、口感及氣味無(wú)任何影響，對(duì)解決上述問(wèn)題有極強(qiáng)的針對(duì)性，能有效提高產(chǎn)品的科技含量，增加產(chǎn)品的附加值。

  總之，隨著我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展和人們綜合素質(zhì)的提高，我們的政府和社會(huì)也正在呼吁食品的安全和健康，納他霉素作為一種無(wú)毒、無(wú)任何副作用的天然食品防腐劑，迎合了人們的需求，必將會(huì)得到更廣泛的使用。

【使用方法】

1.直接添加：此法可應(yīng)用于酸奶、鮮奶等液體食品或一般膏狀或混合食品（如各種醬料、餡料等）。

直接添加法的具體操作如下：將10-40克納他霉素加水1升，均勻攪拌制成懸浮液，將懸浮液加入到1噸酸奶中充分?jǐn)嚢杈鶆颍瑪嚢钑r(shí)間視產(chǎn)品的粘稠度而定。

2.浸泡或噴灑：此法可應(yīng)用于肉制品、素食品（如素雞、面筋、豆腐干、其他豆制品等）或其他固體食品（如奶酪、火腿、香腸、熏肉、熏雞等）。

浸泡法的具體操作如下：把需要處理的食品浸泡在納他霉素的懸浮液（將1-2克納他霉素加入到1公升溶液中）里，懸浮液需要攪拌維持均勻，溫度保持在20-30℃。

 噴灑法的具體操作如下：將攪拌后的納他霉素懸浮液（將1-4克納他霉素加入到1公升溶液中）均勻噴灑在需要處理的食品表面。