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| 面筋粉 |
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| 關鍵字：面筋粉生產廠家,面筋粉價格,谷朊粉生產廠家,谷朊粉價格,小麥面筋生產廠家,小麥面筋價格 dbzz面筋是面粉中的蛋白質,也是決定面粉品質的主要因子。一般市面上所看到的面筋是經油炸而得來的,油炸面筋球是我國傳統(tǒng)食品之一,因為其具有特殊的風味與口感而深受消費者的歡迎與喜愛,油炸后的面筋球就像吹氣一般脹得好大,形狀個個都不相同。面粉調水攪拌后可形成一個具相當強粘彈性之面團,讓面團放置一段時間,使?jié)窠罹W狀結構形成后,再進行洗筋。洗筋是在流動水中搓洗面團,可將淀粉及水溶性物質洗出,剩下一似橡膠之球狀聚集物即是面筋。此時面筋稱為濕筋,需放在水中熟成一段時間后切粒（直徑約1cm）,以進行油炸,油炸時不是用一鍋油炸,需使用三個油鍋進行油炸,其溫度分別為150、170、190℃,油炸時將切粒后之濕面筋倒入第一鍋,快速攪動約90秒后,撈至下一鍋繼續(xù)油炸,第二、三鍋只需緩和攪動即可,而油炸時間則與第一鍋相同都是90秒。最后,油炸完之面筋球則置于盤中冷卻。 面筋 (寧原《食鑒本草》) 【來源】為小麥面和麩皮入水揉洗后所獲得的膠粘狀物質。 【性味】甘，涼。 �、賹幵妒宠b本草》："性涼寒。" �、凇毒V目》："甘，涼。" �、邸夺t(yī)林纂要》："咸，寒。" 【功用主治】和中，解熱，止煩渴。 �、賹幵妒宠b本草》："寬中，益氣。" �、凇毒V目》："解熱，和中，勞熱人宜煮食之。" �、邸夺t(yī)林纂要》："解面毒，和筋養(yǎng)血，去瘀。" �、堋峨S息居飲食譜》："解熱，止渴，消煩。" 【用法與用量】內服：煮食。 面筋的生產過程，就是從小麥面粉中提取凝結的蛋白質的過程。一般面粉中含水分812％、淀粉6080％、蛋白質815％。每100公斤面粉可得濕面筋25公斤和小麥淀粉58公斤左右。 制作方法 1.原料準備：將面粉置于容器中，加入相當面粉重量40％的水(水中含3％的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的面團。然后靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率。 2.制取：將面團置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時淀粉隨水流走，留在羅里或布內的粘在一起的蛋白質即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗35次。洗過面粉的水中含有大量淀粉，經沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38％，蛋白質為60％左右，表面光滑，彈性足，韌性好。 制作方法 1.油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：濕面筋10公斤，加面粉2.02.9公斤，再加少量鹽。攪拌78分鐘，取出后切成小塊制成小球，先投入油溫為90100℃的油鍋里，炸35分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出后再投入油溫為130240℃的油鍋里，再炸10分鐘出鍋即可。 2.水面筋：將濕面筋切成小塊或制成小球，然后投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續(xù)30分鐘，即成水面筋。 3.烤麩：將濕面筋平攤在蒸籠中，厚度為23厘米，加熱30分鐘，即成烤麩。 烤面筋炸面筋專用粉 ,烤面筋在邊烤邊刷的過程中發(fā)出吱吱的響聲.其香味遠飄幾十米,勾人食欲.一串色澤金黃紅亮的烤面筋吃到嘴里油滑松軟.麻辣鮮香.即辣又香.吃后口齒留香,回味悠長,吃了一串還想吃第二串.三串。
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