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dbzz連江魚丸機 連江魚丸機廠家 連江魚丸機品質(zhì)保證【鑫博】18605918405 連江縣鑫博食品機械廠位于依江面海的福建省連江經(jīng)濟開發(fā)區(qū)內(nèi),交通十分便利;連江鑫博食品機械一直致力于魚丸、貢丸、撒尿牛丸、包心魚丸、牛肉丸、包心蝦丸、包心貢丸、包心肉丸機械的研發(fā);十多年的經(jīng)驗積累,在行業(yè)內(nèi)有較好的聲譽。是國內(nèi)專業(yè)從事火鍋調(diào)理食品機械產(chǎn)品集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售服務(wù)于一體的企業(yè)。公司擁有高素質(zhì)的科研、制造和售后服務(wù)團隊,經(jīng)過多年的科研攻關(guān),公司現(xiàn)已開發(fā)出目前市場上最先進的第四代高低速包心丸成型機。 輔料對魚丸的影響川菜中制糝素有“一水、二鹽、三蛋、四油、五淀粉”之說,可見對制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚茸的作用,魚茸可以強烈地溶劑化,使大量水分子排列在周圍。由于水分子的排列是有方向性的,同時因起電荷的作用,所以攪拌時一定要朝著一個方向,否則會破壞水分子的排列,便魚茸吐水。制作魚丸用鹽量非常重要。從根本上講,制作魚丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少,肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多,形成溶膠粘性不強,網(wǎng)絡(luò)形成力弱;鹽的用量過多,會起到一定的脫水作用,使魚丸的持水性能降低,產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞,降低了魚丸的彈性,影響其口感。制作魚丸需要加入適量雞蛋清和油脂。 雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點,添加的目的就是增加膠結(jié)性,保持魚丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚丸細膩、滑嫩的口感,并有增白的效果。但須注意,對蛋清和油脂都不能加得過多。由于雞蛋清具有膨脹性,加多了,在魚丸加熱時會使其表面不光滑,影響魚丸的外觀;而油脂加多了,則容易使魚丸內(nèi)部成蜂窩狀,造成口感質(zhì)粗且油膩。淀粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚丸中加入淀粉會使其增強吸水性,同時增加魚丸的可塑性,有利于成形。但淀粉的用量要適量,過少,魚丸的粘性不夠;過多,則魚丸會發(fā)硬、色澤不白且浮力差。 魚丸的加熱及火候加熱會使魚肉蛋白質(zhì)凝固至魚丸熟透。但是,應(yīng)掌握好氽煮魚丸的火侯。其方法是:魚丸生坯應(yīng)下入冷水鍋中,然后移至火口,隨著鍋中水溫的升高,魚丸的彈性就增強,直至鍋中水在鍋邊冒小泡時,轉(zhuǎn)小火保持水溫約半小時,魚丸便氽煮熟了。但須注意的是:若水溫低于60℃時,魚丸會變性而失去粘性,成品結(jié)構(gòu)松散,甚至散碎不成形;而水溫若超過100℃,魚丸又會出現(xiàn)多纖維狀,而影響其口感。理想的魚丸加熱溫度以控制在8090℃之間,保持半小時為好。
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