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連江縣鑫博食品機(jī)械廠位于依江面海的福建省連江經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)內(nèi),交通十分便利;連江鑫博食品機(jī)械一直致力于魚丸、貢丸、撒尿牛丸、包心魚丸、牛肉丸、包心蝦丸、包心貢丸、包心肉丸機(jī)械的研發(fā);十多年的經(jīng)驗(yàn)積累,在行業(yè)內(nèi)有較好的聲譽(yù)。是國內(nèi)專業(yè)從事火鍋調(diào)理食品機(jī)械產(chǎn)品集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售服務(wù)于一體的企業(yè)。公司擁有高素質(zhì)的科研、制造和售后服務(wù)團(tuán)隊(duì),經(jīng)過多年的科研攻關(guān),公司現(xiàn)已開發(fā)出目前市場上最先進(jìn)的第四代高低速包心丸成型機(jī)。
如何提高成品的色澤要做出色澤乳白光亮的魚丸,應(yīng)該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個(gè)細(xì)節(jié)方面入手。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血污、雜質(zhì)及肌肉中的血紅色素。但須注意,漂洗魚肉時(shí)不能久漂,久漂則魚肉發(fā)硬,排捶時(shí)難以成茸,且降低其粘凝度。排捶原料的手法對(duì)魚丸色澤的影響較大。一般應(yīng)以先輕后重的手法對(duì)原料進(jìn)行排捶,切忌一開始就急于求成而用力過大,結(jié)果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外,還會(huì)帶起砧扳上的木屑等雜質(zhì)。
另須注意的是,排捶時(shí)中途翻動(dòng)切勿用手,同時(shí)要把握好節(jié)奏,縮短排捶時(shí)間,這樣有利于魚茸的色澤及質(zhì)地。
輔料對(duì)魚丸的影響川菜中制糝素有“一水、二鹽、三蛋、四油、五淀粉”之說,可見對(duì)制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚茸的作用,魚茸可以強(qiáng)烈地溶劑化,使大量水分子排列在周圍。由于水分子的排列是有方向性的,同時(shí)因起電荷的作用,所以攪拌時(shí)一定要朝著一個(gè)方向,否則會(huì)破壞水分子的排列,便魚茸吐水。制作魚丸用鹽量非常重要。從根本上講,制作魚丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少,肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出量不多,形成溶膠粘性不強(qiáng),網(wǎng)絡(luò)形成力弱;鹽的用量過多,會(huì)起到一定的脫水作用,使魚丸的持水性能降低,產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞,降低了魚丸的彈性,影響其口感。制作魚丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強(qiáng)、凝固效果好的特點(diǎn),添加的目的就是增加膠結(jié)性,保持魚丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚丸細(xì)膩、滑嫩的口感,并有增白的效果。但須注意,對(duì)蛋清和油脂都不能加得過多。由于雞蛋清具有膨脹性,加多了,在魚丸加熱時(shí)會(huì)使其表面不光滑,影響魚丸的外觀;而油脂加多了,則容易使魚丸內(nèi)部成蜂窩狀,造成口感質(zhì)粗且油膩。淀粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚丸中加入淀粉會(huì)使其增強(qiáng)吸水性,同時(shí)增加魚丸的可塑性,有利于成形。但淀粉的用量要適量,過少,魚丸的粘性不夠;過多,則魚丸會(huì)發(fā)硬、色澤不白且浮力差。 |