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葡萄酒 煙臺(tái)葡萄酒招商加盟 巧婦難為無(wú)米之炊，釀酒師何嘗不是！如要釀造出有滋有味的葡萄美酒，即使技藝高超的釀酒師也必須擁有符合要求的葡萄才行。葡萄作為釀造葡萄酒的基礎(chǔ)前提，影響著葡萄酒的風(fēng)味質(zhì)量，所以也就產(chǎn)生了“葡萄酒的質(zhì)量，3分在于工藝，7分在于葡萄”以及“葡萄酒的質(zhì)量先天在于葡萄，后天在于工藝”之說(shuō)。那么從葡萄入手，識(shí)別葡萄酒的品質(zhì)與風(fēng)格，顯然是正確的必由之路。
說(shuō)來(lái)容易，做起來(lái)難。葡萄作為一種經(jīng)濟(jì)作物，有超過(guò)8000多個(gè)品種，作為常見(jiàn)的釀酒品種，也有幾百個(gè)之多，如何下手卻不是一蹴而就的事情。“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，到底是“橘”還是“枳”，應(yīng)視產(chǎn)地而定，了解釀酒葡萄的風(fēng)味特點(diǎn)，將其與特定的產(chǎn)地聯(lián)系起來(lái)就容易多了。葡萄的味道
《詩(shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》記載“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剝棗，十月獲稻。為此春酒，以介眉?jí)邸痹谝笊虝r(shí)代，我們的祖先就已經(jīng)知道應(yīng)季采集并食用各種野葡萄了。
釀酒師也經(jīng)常會(huì)在葡萄田里嘗試葡萄果實(shí)，了解葡萄的生長(zhǎng)情況，了解其成熟度。你知道如何分辨不同葡萄的味道差異嗎？要吃明白葡萄首先要了解葡萄的結(jié)構(gòu)。
葡萄果實(shí)分為果梗和果粒兩個(gè)部分，而果粒又分為果皮、果肉和種子。對(duì)于釀酒葡萄而言按照重量計(jì)算，果梗大約占3-6%，果皮占8%，果肉占80-85%，種子占3%。我們嘗到各種葡萄的不同風(fēng)味，就是由果皮、果肉中所含的不同呈味物質(zhì)引起的。
咀嚼果皮甚至葡萄籽，這時(shí)能感受到葡萄的另外一種味道——澀，這是由多酚類物質(zhì)提供的一種口感，正是這些多酚物質(zhì)提供了人們常說(shuō)的一些特殊保健作用。有研究表明，葡萄皮與籽中含有的花青素、單寧，再具體一點(diǎn)來(lái)說(shuō)是葡樂(lè)安、白藜蘆醇，能夠清除體內(nèi)自由基，起到抗氧化、軟化血管、祛斑等作用，于是“葡萄籽膠囊”、“葡萄系列化妝品”就應(yīng)運(yùn)而生了。因此，在保證果皮沒(méi)有農(nóng)藥的情況下，“吃葡萄不吐葡萄皮”是有科學(xué)依據(jù)的。
葡萄果實(shí)還具有一些特殊香氣，形成了識(shí)別葡萄品種的依據(jù)，葡萄香氣物質(zhì)主要是來(lái)自果皮，有些香氣在完整的果實(shí)中也能識(shí)別到——這類香氣是那些直接具有揮發(fā)性的香氣物質(zhì)提供的。細(xì)心體會(huì)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)：將葡萄帶皮咀嚼后，與完好的果實(shí)相比，香氣不僅更濃郁，其復(fù)雜性也大有改變，這是由于果實(shí)經(jīng)過(guò)破碎后，部分原本不具有揮發(fā)性的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性物質(zhì)，增加了香氣的濃度與復(fù)雜度，這是葡萄酒比葡萄的香氣更為復(fù)雜的原因之一
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