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紅酒百科全書

我們都知道，葡萄酒是由葡萄釀造而來，可是葡萄酒中鮮有葡萄味不說，反倒還多了各種千奇百怪的香味，這是為何呢？是加了香精嗎？今天，紅酒百科全書就來一一解釋下。

1、 葡萄酒中為何很少有葡萄味？

2、 世界上的葡萄品種數(shù)以千計(jì)，相信沒有人能夠一一嘗遍。而我們平常能夠嘗到的葡萄和真正的釀酒葡萄又有著非常大的差別，品嘗過釀酒葡萄的人就會發(fā)現(xiàn)其實(shí)其中并不一定會帶有我們熟悉的葡萄味。

而且，葡萄是一種對風(fēng)土極為敏感的植物，哪怕是同一種葡萄，只要環(huán)境不同其風(fēng)味就有可能大相徑庭。更何況，葡萄酒中的各種香氣除了來源于釀酒葡萄本身外，還多受發(fā)酵過程及陳年的影響，就算有葡萄味，相信也會被其它香味給掩蓋了吧！

2、葡萄酒中哪來那么多種香味？

（1）草本味

實(shí)質(zhì)：吡嗪類

來源：葡萄本身

當(dāng)你品嘗長相思（Sauvignon Blanc）時(shí)，一定會被其青椒味、青草味等各種草本風(fēng)味吸引。難道葡萄酒中加入了青椒或青草？當(dāng)然不是，其實(shí)這是葡萄酒中的吡嗪類物質(zhì)在作祟。吡嗪是一種來源于釀酒葡萄本身的有機(jī)芳香化合物，正是它給了葡萄酒特殊的草本及蔬菜氣息。

（2）果味

實(shí)質(zhì)：酯類

來源：發(fā)酵過程

很多葡萄酒都帶有果香，如瓊瑤漿（Gewurztraminer）的荔枝味。這些風(fēng)味其實(shí)大多來源于葡萄酒中的酯類，也就是酸的產(chǎn)物。什么？這些看似甜甜的氣味竟然來自于酸？沒錯(cuò)，葡萄酒中的乙醇等醇類物質(zhì)與乙酸等酸類發(fā)生酯化反應(yīng)后，便形成了帶有果味的乙酸乙酯等多種酯類物質(zhì)。

（3）花香

實(shí)質(zhì)：萜烯類

來源：葡萄本身

葡萄酒的香味很大程度上要?dú)w功于葡萄本身的香味物質(zhì)，其中萜烯類化合物往往起到重要作用。像瓊瑤漿、莫斯卡托（Moscato）和歌海娜（Grenache）等葡萄酒中都帶有一定的花香，這便是萜烯類物質(zhì)帶來的。

（4）蜂蜜味

實(shí)質(zhì)：糖內(nèi)酯 + 苯乙醛

來源：感染葡萄的貴腐菌

當(dāng)葡萄受貴腐菌感染后，就會產(chǎn)生能夠加強(qiáng)甜葡萄酒甜味及其它風(fēng)味的物質(zhì)，讓人嘗起來有一股蜂蜜的味道。有的晚收葡萄酒或貴腐酒中甚至還帶有各種香料味，其實(shí)這些氣味的實(shí)質(zhì)都是糖內(nèi)酯和苯乙醛。

（5）香草及堅(jiān)果味

實(shí)質(zhì)：內(nèi)酯類

來源：陳年過程

經(jīng)橡木桶陳年的葡萄酒一般帶有一些類似奶油、烤面包甚至牛奶的風(fēng)味，這便是內(nèi)酯所致。一些口感厚重的甜味或奶味食物中，如黃油、椰子、榛子等，都含有一定的內(nèi)酯。因此，我們也常在葡萄酒中聞到香草以及堅(jiān)果的氣味。

（6）可可粉及巧克力味

實(shí)質(zhì)：硫醇類

來源：陳年過程

阿根廷馬爾貝克（Malbec）一般帶有一定的巧克力味，而加州黑皮諾（Pinot Noir）則含有可可粉的風(fēng)味，其實(shí)這些都來源于葡萄酒陳年過程中產(chǎn)生的硫醇類化合物，含量較多時(shí)，還會有煙草、焦油等氣味。

看到這里，可能有的人還有疑問：既然香氣都是這些，那為什么每個(gè)人感受到的香氣會不一樣呢？其實(shí)，這是由于你腦海中對氣味的記憶在干擾你。就拿葡萄酒中的內(nèi)酯類化合物來說，如果你平時(shí)吃椰子比較多，你可能會偏向用椰子味來描述；而如果你常吃榛子，那你可能更容易感知到葡萄酒中的榛子風(fēng)味。所以，這也是為什么品酒時(shí)聞到的香氣沒有對錯(cuò)之分的原因了。